Cuocere o scaldare gli alimenti in un liquido che non è arrivato ancora all'ebollizione.
In senso completamente diverso, il termine può essere impiegato per descrivere la collocazione di un composto su un altra superfice.
Bagnomaria
Sistemare un recipienti in un altro più grande, contenente acqua calda sulla soglia dell'ebolizzione.
Questo sistema di cottura permette di lavorare prodotti senza rischiare di bruciarli.
Bardare
Rcoprire appositi alimenti con sottili strati di grasso.
Brasare
Tecnica
di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad
arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che
lo ricoprono per metà. La cottura avviene con coperchio.E’ importante
evitare la fuoriuscita di vapore. Brasare significava cuocere con braci,
del camino o della stufa a legna: la cottura avveniva in un recipiente
coperto con aggiunta di pochissimi grassi e liquido. Oggi i brasati si
fanno anche direttamente sulla fiamma come uno stufato. Si stufano e si
brasano soprattutto le carni che necessitano lunghe cotture.
Candire
E'
l’operazione di confetteria mediante la quale la frutta, attraverso una
ripetuta e prolungata immersione in una soluzione di zucchero, di volta
in volta, resa sempre più satura, si impregna completamente di una
grande quantità di sciroppo. Lo zucchero, in tal modo, lentamente
assorbito, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, s’indurisce
conferendo alla frutta, che conserva comunque forma, colore e sapore,
una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un alto
grado di conservabilità. La frutta da candire non deve essere
eccessivamente matura, di buona consistenza, sana, polposa e di
bell’aspetto.
Cartoccio (cottura al)
È
insieme una tecnica di cottura, che concentra i sapori, e uno stile di
presentazione, che non manca mai di stupire. Puoi cuocere le
preparazioni al cartoccio sin dall'inizio, oppure usarlo solo come
rifinitura. Prova con gli spaghetti ai frutti di mare. Disponi su una
placca da forno un doppio foglio di carta di alluminio. Rialzane
leggermente i bordi e versavi gli spaghetti già cotti (bene al dente) e
conditi. Chiudi strettamente tutti i lati formando il cartoccio e passa
la preparazione 5 minuti nel forno, già a 250°. Fai scivolare il
cartoccio su un piatto da portata (puoi aiutarti con due palette da
dolci o con due lunghe spatole) e aprilo solo in tavola. Un cartoccio
dall'aspetto "croccante" lo ottieni se, invece dell'alluminio, usi la
carta da forno che, durante la cottura, assume anche un bel colore
dorato. Poiché è più difficile da sigillare, fai come gli chef e prepara
una "colla" mescolando farina e acqua fino a ottenere una pastella
piuttosto densa, da spalmare lungo i lembi del cartoccio prima di farli
aderire, e ancora esternamente, in corrispondenza delle giunture.
Trasformare dello zucchero in caramello.
Colorare un alimento coperto di zucchero sotto il calore di una salamandra o altro attrezzo di cucina.
Frollare
Significa stagionare la carne perchè diventi tenera.
Gelatina neutra
Liquido gelatinoso a base di frutta.
Glassare
a) Rivestire dolci con fondente, cospargere dolci di zucchero in polvere e metterli sotto la salamandra.
b) stufare la verdura sino ad ottenere un rivestimento gelatinoso
c) Dare alla carne un rivestimento lucente, bagnandola con fondo di cottura che si va depositando in padella.
e) dare lucentezza a cibi freddi spennellandoli con gelatina o con il fondo di cottura ridotto.
Gratinare
Porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.
Liofilizzare
È
una tecnica impiegata per la conservazione degli alimenti mediante la
loro disidratazione, più esattamente mediante sublimazione: i cibi
vengono congelati rapidamente e, subito dopo, sottoposti al vuoto,
questo procedimento costringe l'acqua in essi contenuta a passare
direttamente dallo stato solido a quello di vapore e dunque a separarsi
da essi. I prodotti liofilizzati sono “avidi” di acqua e soffrono dunque
l'umidità, patiscono, inoltre, il contatto con l'ossigeno, per questo
vanno conservati sottovuoto o in atmosfera “modificata” risultando così
beni costosi.
Sbattere con il burro una salsa e completarla.
Dare un ultimo tocco al condimento per completarlo.
Marinare
Mettere in infusione un alimento entro un composto liquido. Onde renderlo più morbido e gustoso.
Alcuni tipi di marinature servono oltre a dare il gusto, anche a cuocere l'alimento.
Deglassare
Stemperare con l'aiuto di un liquido i fondi di cottura.
Emulsionare
Associare due elementi che non sono omogenei.
Julienne
Tagliare in sottili strisce.
Macerare
Immergere un alimento in un liquido in modo da impregnargli il suo sapore.
Montare
Sbattere un liquido o un composto per renderlo più gonfio per effetto dell'aria che viene incorporata.
Nappare
Ricoprire di gelatina, succo, zucchero fondente, schiroppo, ecc, a caldo o a freddo, un dolce una torta o della frutta per renderli lucidi e brillanti.
Pralina
Torrone o nougant finemente triturato e ridotto in pasta.
Scaloppare
Trinciare della carne o del pesce, traendone porzioni regolari, allargando la superfice di cottura.
Torrefare
Tostare la frutta secca per disidratarla leggermente e rafforzare l'aroma.
Stufare
Tecnica
di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta,
affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci,
verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante
evitare la fuoriuscita di vapore.
Vapore (cuocere al)
E’
una tecnica che si può prestare come buona alternativa alla bollitura,
può essere applicata a quasi tutte le verdure, a carni e pesce a fette o
di piccole dimensioni. Può avvenire in una caldaia a vapore ad alta
pressione (steamer), nella pentola a pressione o in una casseruola con
coperchio pesante. Il calore viene trasmesso mediante vapore: l’assenza
di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di
aromi e sapori e impedisce ogni fenomeno di dispersione di sali
minerali, vitamine idrosolubili e zuccheri.